Sapevi che la degustazione dell’olio extravergine di oliva è solo una parte del lavoro di un sommelier? Il mondo dell’olio extravergine di oliva è molto complesso e ci sono molti segreti da scoprire.
Leggi questo post e scopri le 2 cose da sapere per degustare l’olio EVO in modo ottimale.
Contenuti
Pronto per degustare o assaggiare l’olio extravergine di oliva?
La degustazione ha bisogno di 2 cose:
- un bicchiere di vetro preferibilmente;
- dell’olio di oliva extravergine;
Osservare l’olio
Il bicchiere di vetro ti servirà per valutare il colore e la fluidità dell’olio. Mentre scorre sulle pareti del bicchiere osserva il colore e la consistenza.
Quando si versa un olio extravergine di oliva in un bicchiere trasparente e lo si lascia riposare per qualche minuto, si vedrà che l’olio diventa torbido. Questo effetto si verifica quando la lecitina contenuta nell’olio d’oliva (che è una caratteristica tipica degli oli d’oliva) si libera dalla soluzione.
Poi l’olio si stratifica in due strati: uno strato è costituito da acqua, acidi volatili e altri composti non liposolubili. Il secondo è costituito da grassi vegetali veri e propri; le tonalità di colore di questo strato variano dal giallo al verde secondo la varietà e la maturità delle olive in cui l’olio è stato prodotto, così come la presenza o meno di fenoli.
Odorare l’olio
Prima di annusare l’olio si consiglia di scaldarlo con le mani. L’odore che emana dal bicchierino è un buon indicatore per capire se l’olio è buono.
Prendi il bicchiere e mettilo sul palmo della tua mano. Ora fallo ruotare lentamente, in questo modo si scalda. Per essere davvero efficace devi mettere l’altro palmo della mano sul bicchiere per creare un effetto tappo e non far disperdere l’aroma.
Quando l’olio avrà raggiunto un livello di riscaldamento pari a 28 gradi, puoi togliere la mano e odorare l’aroma che si sprigiona. Il calore crea un effetto di spinta e gli aromi si diffondono.
Dal profumo già si può capire se l’olio è di qualità oppure scarso. Oltre al classico odore delle olive potrai sentire un ventaglio di odori come quello delle mandorle, del carciofo. Spesso capita di sentire anche un leggero odore piccante alla fine. Il concetto è questo: l’odore dell’olio deve trasmetterti una sensazione di freschezza che ricorda l’erba, i fiori e altre note vegetali.
Se l’odore è sgradevole o peggio ancora non profuma proprio di nulla non è buon segno.
Come assaggiare l’olio extravergine di oliva
Per concludere passiamo all’assaggio, che è quello che ci piace di più! La prima cosa che devi fare è sorseggiare un pochino di olio distribuendolo in tutta la bocca. L’unico accorgimento al quale devi prestare attenzione in questa fase è quello di non ingerire l’olio. No? No, perché questo lo farai in una fase successiva.
L’olio deve entrare in contatto con le tue papille gustative. Fatto? Ora in modo deciso apri la bocca e inspira l’aria. A cosa serve questa mossa? L’aria che passa nella tua bocca vaporizza l’olio e i suoi aromi e in questo modo puoi sentire i vari aromi che spaziano dall’amaro al dolce, dal salato al piccante.
Le note aromatiche dell’olio sono davvero tante e sarebbe un peccato perderne anche solo una. Questa azione di inspirare l’aria va ripetuta almeno un paio di volte. A questo punto lascialo scivolare lentamente e ingerisci l’olio. Mentre l’olio scende lentamente potrai notare come il gusto dei vari aromi diventano persistenti e prolungano il piacere di questo momento speciale.
La sensazione fruttata e fresca che persiste in bocca dopo aver degustato l’olio è un buon segno. Se non provi questa sensazione ma al contrario senti in bocca un sapore rancio l’olio potrebbe essere andato a male, essere scaduto (eh sì l’olio scade a differenza del vino).
Quanto deve durare la persistenza e il buon gusto dell’olio in bocca? Ovviamente non c’è una regola ferrea ma quando dura a lungo e sentite vari aromi espandersi, potete dire di avere degustato un ottimo olio EVO perché l’olio, quello buono, non ha un unico aroma.
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Nella Basilicata poi degustare un ottimo olio evo presso l’azienda Rapolla Fiorente, produttori di un’ottimo olio evo. Se fai un giro nella zona pianifica una degustazione, magari potrai riportare a casa un olio davvero extravergine di qualità.